Amidon

Amidon. L’amidon ou fécule existe dans beaucoup de végétaux en quantité plus ou moins considérable ; mais on ne l’extrait en grand que des céréales et de la pomme de terre. La préparation, que nous décrivons plus bas avec détail, consiste essentiellement à soumettre au lavage la farine du grain ou la pulpe du tubercule : l’eau entraîne l’amidon et le laisse déposer au fond du vase, où on le recueille.

C’est une substance blanche, insipide, sans action sur les teintures végétales. Elle est insoluble dans l’eau froide : dans l’eau bouillante en excès, elle semble se dissoudre ; mais, quand l’eau est en petite quantité, l’amidon prend une consistance gélatineuse et forme l’empois. Mis en contact avec une solution diode, il se colore en bleu très intense : cette réaction est un des caractères les plus saillants de l’amidon.