Sardine

Sardine, poisson appartenant au genre nombreux des malacoptérygiens abdominaux, connu sous le nom de clupée, et se rapprochant beaucoup du hareng. Mais il est plus petit et plus étroit ; il a la mâchoire inférieure plus avancée que la supérieure et recourbée sur le haut ; la téte pointue, assez grosse, souvent dorée ; le front noirâtre, les yeux gros, les nageoires petites et grises, les côtés argentins et le dos bleuâtre. Les sardines sont très nombreuses, elles voyagent en troupes ; on les rencontre dans l’océan Atlantique, dans la mer Baltique et dans la Méditerranée. Il paraîtrait qu’on les a trouvées pour la première fois sur les côtes de la Sardaigne ; c’est du moins ce que leur nom semblerait indiquer. Pendant trois saisons de l’année elles se tiennent au fond de la mer : ce n’est qu’à l’automne qu’elles se rapprochent des côtes, pour frayer, et c’est alors que les pécheurs font leur récolte, qui est très lucrative. De toutes les côtes de la France, celles de Bretagne sont les plus abondantes en sardines ; aussi cette pèche est-elle pour les habitants une source de richesses. Quand on a relevé le filet qui contient les sardines, on est obligé de les saler aussitôt, même avant d’arriver à terre, car c’est de tous les poissons celui qui se conserve le moins. À peine est-il hors de l’eau qu’il meurt, et la putréfaction ne tarde pas à l’attaquer : l’accumulation d’une aussi grande quantité d’individus facilite même cette décomposition ; aussi les pêcheurs ont-ils soin, à mesure qu’ils vident le filet, de les entremêler abondamment de sel ; et, malgré cette précaution, il s’en gâte encore beaucoup. On prépare les sardines comme les harengs, en les salant et les fumant. Les sardines du Nord sont beaucoup plus estimées, parce que dans la saumure on ajoute des aromates et des épices qui leur donnent un goût fort agréable ; mais ces sardines ne se conservent pas longtemps. Quand les sardines sont gâtées, on les emploie pour amorce dans la pêche des maquereaux, des merlans, des raies, etc.