Amande

Amande. En botanique, on donne ce nom générique à l’ensemble des organes contenus dans l’épisperme. L’amande est la partie essentielle de la graine féconde, puisque c’est elle qui renferme le rudiment du nouvel être. L’amande se compose de deux parties : l’endosperme et l’embryon.

Amande est aussi le nom du fruit de l’amandier. On en distingue deux espèces : les amandes douces et les amandes amères, qui sont produites par deux variétés du même arbre. Trois préparations d’amandes douces sont employées en médecine de nos jours : l’eau, l’huile et le sirop : l’eau d’amandes douces était préparée autrefois conjointement à l’eau de poulet. On farcissait d’amandes entières le ventre d’un poulet, et on le faisait bouillir comme un véritable pot au feu. On obtenait de la sorte une tisane mucilagineuse, rafraîchissante et légèrement nourrissante. Une eau plus usitée de nos jours est l’émulsion d’amandes douces : on la prépare en pilant dans un mortier de marbre les amandes privées de leur épiderme et en délayant le tout avec une certaine quantité d’eau, qu’on fait passer ensuite à travers un filtre ; cette eau est blanche comme du lait, aussi l’appelle-t-on lait d’amandes. On l’édulcore à volonté et on ajoute quelquefois un certain nombre d’amandes amères dans la préparation pour remplir certaines indications thérapeutiques. Dans quelques pays on prépare l’eau d’amandes par infusion, après avoir torréfié les amandes comme du café. On prescrit aussi les amandes torréfiées aux convalescents, soit entières, soit en potage, après avoir été pulvérisées et mélangées avec de l’orge. On sait d’ailleurs que l’art culinaire a de nos jours inventé une sorte de potage dit aux amandes. L’huile d’amandes douces existe en grande quantité dans ces fruits, et est employée à une foule d’usages en médecine, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Elle est laxative et bonne contre les coliques et la toux ; elle sert aussi dans les fomentations, liniments, cérats, etc. Le sirop d’amandes doucesse prépare à l’aide de d’émulsion de ces fruits : on l’appelle communément sirop d’orgeat, parce qu’on le faisait autrefois avec l’orge. On confit les amandes vertes comme les abricots. Ce sont elles qui forment, recouvertes d’une pâte sucrée, les dragées et les pralines. On les fait entrer dans une foule de gâteaux, tels que biscuits, massepains, macarons, nougats, croquets, etc., soit en les coupant par petits morceaux, ou seulement en divisant les cotylédons qui les constituent. Les parfumeurs vendent sous le nom de pâte d’amandes le parenchyme des amandes qui ont déjà servi à l’expression de l’huile : ce parenchyme est desséché et réduit en farine.

L’analyse chimique a montré dans les amandes amères à peu près les mêmes principes que dans les amandes douces, plus une huile vénéneuse et une certaine proportion d’acide hydrocyanique, qu’on retire principalement de leur épiderme. On sait depuis la plus haute antiquité que les amandes amères sont un poison pour la plupart des animaux. Chez l’homme bien portant les effets vénéneux des amandes amères et de leur huile essentielle ont été observés plusieurs fois, et leurs véritables contre-poisons sont les remèdes stimulants, tels que l’ammoniaque, l’eau-de-vie, le camphre, la cannelle, etc. Les amandes amères sont employées quelquefois en médecine. Elles sont favorables dans les constipations et les empoisonnements. On sait que les confiseurs mettent de l’amande amère dans les macarons, et qu’il est quelquefois arrivé des accidents par l’usage de ces bonbons, lorsque la proportion d’amande était trop considérable et que les individus qui les avaient mangés étaient des enfants à jeûn. Ce moyen, d’ailleurs, est excellent pour combattre certaines phlogoses sourdes de l’estomac connues sous le nom de dyspepsies : aussi les grands mangeurs et les rands buveurs trouvent dans les bonons d’amandes amères un correctif efficace de leurs excès gastronomiques. Une préparation plus régulière des amandes amères est l’émulsion, qu’on mitige par un mélange d’amandes douces et qu’on édulcore avec du sirop. Les amandes amères sont pour les volatiles un poison dont le contre-poison est l’huile d’amandes douces.