Acide acétique

Acétique (Acide), acide qui existe dans le vinaigre, et auquel celui-ci doit ses propriétés. L’acide acétique est très répandu dans la nature : on le rencontre dans un grand nombre de fruits ; il existe, à l’état libre ou à celui de combinaison dans la sève des végétaux ; il se trouve aussi dans la plupart des humeurs animales, dans le lait, dans la sueur, etc. ; la fermentation acide et la fermentation putride lui donnent naissance. Il se produit enfin toutes les fois qu’on décompose par la chaleur une matière végétale ou animale. L’acide acétique pur et concentré est d’une odeur acide spéciale, forte et piquante ; sa saveur est âcre et brûlante, mais elle devient aigrelette et agréable lorsqu’on étend l’acide avec de l’eau.

En distillant le vinaigre ordinaire dans des alambics étamés ou dans des cornues de verre ou de platine, on obtient de l’acide acétique très étendu d’eau. L’acide acétique rectifié, ou vinaigre radical, est usité en médecine à l’extérieur, car il est trop irritant pour qu’on l’emploie à l’intérieur. Son administration à trop forte dose pourrait causer la mort. Comme il est très volatil, on en fait respirer la vapeur aux personnes tombées en défaillance ou en syncope ; mais il faut agir avec précaution, parce qu’il peut enflammer la membrane pituitaire. Aussi, pour prévenir tout accident, on en imprègne seulement des cristaux de sulfate de potasse que l’on conserve dans des flacons et qu’on vend sous le nom de sel de vinaigre ou sel d’Angleterre. Appliqué sur la peau, l’acide acétique en détermine la rubéfaction ; il cause même le soulèvement de l’épiderme. On obtient encore l’acide acétique en grand par la distillation du bois. Étendu de huit fois son poids d’eau, on peut en former du vinaigre, qu’on aromatise avec un peu d’éther acétique.