Saumon

Saumon, genre de poissons de la famille des malacoptérygiens abdominaux. Il a pour type le saumon commun, qui vit dans les mers du nord de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique, et qu’on prend en grande quantité dans les fleuves qu’il remonte pour y déposer son frai. C’est presque toujours par un vent impétueux et par une haute marée que les saumons pénètrent dans l’embouchure des fleuves. Leur entrée se fait ordinairement en troupes rangées sur deux lignes, qui forment les côtés d’un triangle dans l’ordre suivant : le plus gros, qui est une femelle, ouvre la marche ; deux autres viennent après, à la distance d’une brasse, et ainsi de suite : les plus petits mâles forment l’arrière-garde. Ces troupes sont quelquefois si nombreuses, qu’en réunissant leurs forces, elles rompent les filets et s’échappent. Lorsque les saumons remontent une cascade ou une digue qui s’oppose à leur marche, ils font les plus grands efforts pour la franchir, et ce n’est qu’après s’être assurés de l’impossibilité de la réussite, qu’ils se décident à rétrograder. Mais le plus souvent ils sautent par-dessus l’obstacle en recourbant leur queue d’un côté, et en frappant ensuite l’eau avec violence, en même temps qu’ils s’élancent en avant. Leurs sauts ordinaires, dans l’eau douce, sont de 2 mètres environ au-dessus de la surface ; et près de la mer, l’eau salée leur offrant un point de résistance plus considérable, ils s’élèvent jusqu’à près de 5 mètres. On a compté jusqu’à 27,850 œufs dans une femelle de 10 kg ; mais les autres poissons qui en font leur pâture, et les inondations réduisent ce nombre à bien peu. Les petits naissent 10 à 12 jours après, plus ou moins, suivant la chaleur de la saison. La première année ils restent dans l’eau douce, et ce n’est que lorsqu’ils ont acquis une longueur de 12 à 15 centimètres qu’ils gagnent la mer.

La pêche du saumon est une branche d’industrie très considérable pour plusieurs pays, surtout pour ceux du Nord. Non-seulement on le prend avec des hameçons et des filets de différentes espèces, mais encore avec des engins placés à demeure, où il entre facilement, mais d’où il ne peut s’échapper. Dans la plupart des rivières, on se contente de tendre des nasses ou de placer des cages de bois qui en font l’office ; mais quelques autres sont barrées dans toute leur largeur, et on arrête ainsi la presque totalité du poisson qui le remonte. Les saumons ne se montrent pas dans les rivières qui ont leur embouchure dans la Méditerranée ; et ceux que l’on a cités comme pêchés dans le Danube et le Rhône appartiennent à quelque autre espèce du genre. Aussi les Grecs ne les ont-ils pas connus ; et Pline est le premier des Latins qui en ait parlé. Le saumon vit d’insectes, de vers et de petits poissons ; il parvient à une grosseur considérable ; et le poids de ceux qu’on livre au commerce est généralement de 6 à 8 kilogr. Ceux de 1^m,33 de long ne sont pas rares ; on en cite même de 2 mètres. La chair de ce poisson est rougeâtre, épaisse, tendre, lamelleuse, d’un goût exquis. C’est au printemps, un peu avant le frai, qu’elle jouit de toute la perfection de sa saveur ; mais c’est alors aussi qu’elle convient le moins aux estomacs délicats.

Dans le commerce des métaux, on donne le nom de saumon à une masse de plomb et d’étain telle qu’elle est sortie de la fonte.