Abattoir

Abattoir, lieu où l’on abat, dépouille et dépèce les animaux qui servent à la nourriture de l’homme. Les notions les plus élémentaires d’hygiène publique indiquent qu’il y a insalubrité et danger à laisser des tueries particulières au milieu d’un grand centre de population. Aussi dans la plupart de nos grandes villes de France a-t-on à cet égard imité l’exemple de la capitale. Avant la construction des abattoirs on voyait à Paris une multitude de tueries particulières. Il y avait bien aussi une sorte d’abattoir public, élevé à l’est de la place du Châtelet et dont le voisinage avait valu à l’église Saint-Jacques-la-Boucherie l’épithète qu’elle portait ; mais cet établissement, qui remontait à l’époque des croisades, n’était pas plus que les tueries particulières organisé d’une façon convenable, et les ruisseaux de sang qui en découlaient vers la Seine formaient un véritable foyer d’infection. En vain Louis XIII essaya-t-il de purifier cette rive du fleuve en autorisant, en 1642, le marquis de Gesvres à construire un quai porté sur arcades et qui devait cacher ces exutoires immondes ; nous voyons que plus tard, lorsque la rivière laissait à sec les berges couvertes par les voûtes du quai, il s’en exhalait des miasmes infects. Cet état de choses avait souvent préoccupé l’administration municipale, et sous le règne de Louis XV notamment, des tentatives avaient été faites par le prévôt des marchands pour transporter aux extrémités de la ville les boucheries qui, placées dans l’intérieur, compromettaient la santé publique. Sous l’Empire, cette question revint à l’ordre du jour et fut enfin tranchée. Le 9 février 1810, Napoléon rendit un décret qui ordonnait la fondation, à Paris, de cinq tueries, dont trois sur la rive droite et deux sur la rive gauche. Cinq architectes furent chargés de l’exécution de ces abattoirs, et, d’après les ordres du ministre, ils formèrent une commission présidée par le vice-président des bâtiments civils, et à laquelle fut adjoint un sieur Combault, maître boucher, dont la pratique inspirait toute confiance. Les acquisitions des terrains faites pour établir ces constructions coûtèrent 900,000 francs et les frais de bâtisse s’élevèrent à 17,000,000. Les cinq abattoirs ne furent terminés qu’en 1818, et le 15 septembre de cette même année il fut défendu aux bouchers de Paris de se servir de tueries et d’abattoirs particuliers. Ces cinq établissements ont à leur tour disparu et sont remplacés par un abattoir immense que la ville de Paris a fait construire sur des terrains qu’elle a achetés à la Villette, sur les bords du canal. L’abattoir de la Villette comprend 407 échaudoirs pour 1,200 bouchers, des bouveries, des cases à veau et des bergeries. Un marché aux bestiaux y est adjoint. Ce marché remplacera ceux de Poissy, de Sceaux, de la Chapelle, etc. Il touche au chemin de fer de ceinture et se trouve par lui en communication avec tous les chemins de fer de France.

Paris possède en outre des abattoirs de porcs.